aminoacidi e proteine

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Aminoacidi (o amminoacidi) sono l'unità strutturale primaria delle proteine. Possiamo quindi immaginare gli aminoacidi come mattoncini che, uniti da un collante chiamato legame peptidico, formano una lunga sequenza che dà origine ad una proteina.

All'interno dello stomaco e del duodeno questi legami vengono rotti ed i singoli aminoacidi giungono sino all'intestino tenue dove vengono assorbiti come tali ed utilizzati dall'organismo.

Dal punto di vista chimico l'aminoacido è un composto organico contenente un gruppo carbossilico (COOH) ed un gruppo aminico (NH2). Oltre a questi due gruppi ogni aminoacido si contraddistingue dagli altri per la presenza di un residuo (R) conosciuto anche con il nome di catena laterale dell'aminoacido.

 

Proteine

 

Classificazione degli aminoacidi

Nella sintesi proteica intervengono solo venti dei diversi aminoacidi esistenti in natura (attualmente oltre cinquecento). Dal punto di vista nutrizionale questi aminoacidi possono essere a loro volta divisi in due grandi gruppi: quello degli aminoacidi essenziali e quello degli aminoacidi non essenziali.

Sono definiti essenziali quegli aminoacidi che l’organismo umano non riesce a sintetizzare in quantità sufficiente a far fronte ai propri bisogni. Per l’adulto sono otto e più precisamente: fenilalanina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, treonina, triptofano e valina. Durante il periodo dell’accrescimento agli otto ricordati ne va aggiunto un nono, l’istidina, in considerazione del fatto che in questo periodo le richieste di tale aminoacido sono più elevate rispetto alla capacità di sintesi.

Sono considerati aminoacidi semiessenziali la cisteina e la tirosina, in quanto l’organismo li può sintetizzare a partire da metionina e fenilalanina.

Sono definiti aminoacidi condizionatamente essenziali (arginina, glicina, glutammina, prolina e taurina) quegli aminoacidi che ricoprono un ruolo fondamentale nel mantenimento dell’omeostasi e delle funzioni dell’organismo in determinate situazioni fisiologiche. In alcune condizioni patologiche questi aminoacidi possono non essere sintetizzati a velocità sufficiente per far fronte ai reali bisogni dell'organismo.

L’arginina sta assumendo notevole importanza, come precursore dell’ossido nitrico, per le tante funzioni che quest’ultimo esplica nell’attività cellulare, nella trasduzione dei segnali biologici e  nella difesa immunitaria.

CONTENUTO IN AMINOACIDI ESSENZIALI: si possono definire complete o nobili quelle proteine che contengono tutti gli AA essenziali in quantità e in rapporti equilibrati. In generale le proteine animali sono complete e quelle vegetali sono incomplete. La dicitura nobili associata alle proteine vegetali non è corretta ed è stata introdotta per contrastare il detto secondo il quale "i legumi sono la carne dei poveri". In realtà assumere una discreta fonte di proteine vegetali nella dieta è importantissimo e per valorizzarle ulteriormente questo concetto è stato introdotto impropriamente il termine "nobili". In ogni caso queste carenze possono essere superate semplicemente utilizzando appropriate associazioni alimentari ad esempio PASTA e FAGIOLI. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa.

AMINOACIDO LIMITANTE: di una proteina o di una miscela proteica è l’aminoacido essenziale carente o del tutto assente che limita l’utilizzo di tutti gli altri aminoacidi anche se presenti in eccesso rispetto ai bisogni. Come abbiamo visto nelle proteine di origine vegetale questo aminoacido non è in genere sufficiente a garantire il fabbisogno e deve essere introdotto tramite l'abbinamento con altri cibi.

INDICE CHIMICO: è dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo della proteina di riferimento biologica (dell'uovo). Più è alto questo indice e maggiore sarà la percentuale di aminoacidi essenziali.

AMINOACIDI RAMIFICATI: o BCAA sono tre aminoacidi essenziali (Valina, Isoleucina e Leucina) che in particolari condizioni, come l'impegno fisico intenso, vengono utilizzati come substrato energetico ausiliario di grassi e carboidrati.

Funzioni degli aminoacidi

La funzione primaria degli aminoacidi è quella di intervenire nella sintesi proteica, necessaria per far fronte ai processi di rinnovamento cellulare dell'organismo. Oltre a questa funzione, detta "plastica", gli aminoacidi hanno anche una modesta ma non trascurabile importanza nella produzione energetica (aminoacidi ramificati)

Alcuni aminoacidi sono inoltre precursori di  composti che svolgono importanti funzioni biologiche.

Dal triptofano si ottengono la niacina (vitamina PP), la serotonina (neurotrasmettitore) e la melatonina (regolatore dei ritmi circadiani ciclo sonno/veglia).

Dagli aminoacidi solforati (metionina e cisteina) si ottiene il glutatione, importante antiossidante utile per combattere i radicali liberi e la cheratina, proteina essenziale per la salute di peli, capelli ed unghie.

Oltre a quelli coinvolti nella sintesi delle proteine, molti altri aminoacidi svolgono funzioni molto importanti. Tra questi i più conosciuti in campo sportivo sono la creatina (utile per incrementare capacità e potenza anaerobica alattacida e lattacida) e la carnitina che facilita il trasporto dei lipidi all'interno del mitocondrio).

Aminoacidi essenziali

Le proteine sono macromolecole costituite da tante piccole unità legate tra loro attraverso un legame chiamato peptidico.
Ogni singola unità è detta amminoacido e si caratterizza per la contemporanea presenza di un gruppo amminico carico positivamente (NH2 - NH3 +) e di un gruppo carbossilico carico negativamente (COOH  COO-). La porzione rimanente della molecola amminoacidica varia da aminoacido ad aminoacido e gli conferisce caratteristiche particolari (esistono aminoacidi idrofobici, neutri, acidi e basici).
Gli aminoacidi sono numerosi ma solamente una ventina di loro partecipa alla formazione delle proteine che troviamo negli alimenti. Una volta ingerite queste macromolecole vengono scomposte nei singoli aminoacidi grazie all’azione combinata di pepsina, acido cloridrico (Stomaco) ed enzimi pancreatici (duodeno). I singoli aminoacidi vengono poi assorbiti dall’intestino tenue ed utilizzati prevalentemente per la sintesi proteica. Con questo termine ci si riferisce ad un processo inverso a quello digestivo che ha lo scopo di fornire all’organismo i materiali per la crescita, il mantenimento e la ricostruzione delle strutture cellulari. Questa funzione è chiamata "Plastica".
Alcuni aminoacidi, oltre a partecipare alla sintesi proteica, possono essere utilizzati come tali per svolgere funzioni particolari (intervengono nelle risposta immunitaria, nella sintesi di ormoni e vitamine, nella trasmissione degli impulsi nervosi, nella produzione di energia e come catalizzatori in moltissimi processi metabolici).
Qualora fosse necessario, il nostro organismo ha la possibilità di generare certi aminoacidi a partire da altri. Dei venti che partecipano alla sintesi proteica solo otto non sono sintetizzabili e vengono per questo definiti AMINOACIDI ESSENZIALI.
Affinché la sintesi proteica  avvenga le concentrazioni  relative  di aminoacidi essenziali  devono essere ottimali. Se anche uno solo di questi  (aminoacido limitante)  è carente la sintesi  proteica diventa inefficace.

Sono definiti essenziali quegli aminoacidi che l’organismo umano non riesce a sintetizzare in quantità sufficiente a far fronte ai propri bisogni.
Per l’adulto sono otto e più precisamente: fenilalanina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, treonina, triptofano e valina.
Durante il periodo dell’accrescimento agli otto ricordati ne va aggiunto un nono, l’istidina. In questo periodo della vita le richieste di tale aminoacido sono infatti più elevate della capacità di sintesi endogena.

 

AMINOACIDI ESSENZIALI

AMINOACIDI NON ESSENZIALI

Fenilalanina Alanina
Isoleucina (a) Arginina (c)
Leucina (a) Asparagina
Lisina Aspartato
Metionina Cisteina (b)
Treonina Glicina (c)
Triptofano Glutammato
Valina (a) Glutammina (c)
  Istidina
  Prolina (c)

 
Serina
  Tirosina (b)

 
Taurina (c)*
a. aminoacidi ramificati
b. aminoacidi semiessenziali
c. aminoacidi condizionatamente essenziali

 

Sono considerati aminoacidi semiessenziali la cisteina e la tirosina, in quanto l’organismo li può sintetizzare a partire da altri due aminoacidi essenziali (metionina e fenilalanina).

Sono definiti aminoacidi condizionatamente essenziali quegli aminoacidi che ricoprono un ruolo fondamentale nel mantenimento dell’omeostasi e delle funzioni dell’organismo umano e che, in alcune condizioni fisiopatologiche, possono non essere sintetizzati a velocità sufficiente. Gli amminoacidi condizionatamente essenziali sono cinque (arginina, glicina, glutamina, prolina e taurina).

Istidina e arginina (solo per alcuni autori) sono considerati essenziali solamente durante la fase di crescita; secondo altri l'istidina sarebbe essenziale anche durante l'età adulta, nonostante la sua rimozione dalla dieta non induca immediatamente un bilancio di azoto negativo, come succede, invece, per gli altri amminoacidi essenziali.

* La taurina è necessaria per il buon funzionamento di cervello e fegato; per alcune specie rappresenta un nutriente essenziale, mentre per quella umana questa sua essenzialità non è altrettanto certa.

Aminoacidi essenziali nella dieta

La dieta di un individuo dovrebbe fornire tutti gli aminoacidi essenziali ed abbastanza azoto aminoacidico per sintetizzare quelli non essenziali.
La scarsità o la mancanza di un aminoacido essenziale agisce infatti come fattore limitante della sintesi proteica endogena.
In natura esistono alimenti che contengono quantitativi sufficienti di tutti gli aminoacidi essenziali. Si parla in questo caso di proteine nobili o complete, generalmente presenti in carni, uova, pesce e latticini.
Alcuni cibi si caratterizzano invece per una deficienza "assoluta" o "relativa" di aminoacidi essenziali. Si parla in questo caso di proteine incomplete, generalmente presenti negli alimenti di origine vegetale.
Si definisce limitante quell'amminoacido essenziale presente nella concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno.

Le proteine dei cereali, ad esempio, hanno deficienza relativa in alcuni aminoacidi come lisina e triptofano.
I legumi, alimenti vegetali ricchissimi di proteine, contengono buone quantità di lisina ma sono carenti in metionina.
Anche carne, latticini e uova contengono un aminoacido limitante (generalmente metionina o triptofano). La sua concentrazione raggiunge tuttavia livelli sufficienti per garantire l’ottimale svolgimento della sintesi proteica.

Un'integrazione di cereali e legumi, in quantità opportuna, costituisce un complesso proteico ben equilibrato in grado di coprire il fabbisogno di aminoacidi essenziali. Si parla in questo caso di mutua integrazione (o complementarietà proteica) come avviene nel tradizionale abbinamento dei cereali con i legumi.
La carenza di un aminoacido essenziale impedisce l’utilizzo degli altri aminoacidi per la sintesi proteica SOLO quando la sua "riserva" nel pool aminoacidico ematico viene completamente esaurita. Traducendo tale concetto in termini pratici scopriamo che non è obbligatorio consumare proteine complementari all'interno dello stesso pasto poiché l’organismo ha la possibilità di attingere a "riserve" endogene per coprire carenze specifiche. Per i vegani è comunque importante assumere ogni giorno un’ampia varietà di cibi vegetali, poiché tali "scorte" sono piuttosto esigue.

Le proteine

Le proteine o protidi (dal greco protos, "primario") rappresentano un ampio gruppo di composti organici formati da sequenze di aminoacidi legate tra loro attraverso legami peptidici. Possiamo immaginare gli aminoacidi come i mattoni per la costruzione delle proteine ed i legami peptidici come il collante che li tiene uniti tra loro.

Le proteine esprimono la maggior parte dell’informazione genetica: In base alla loro funzione possono essere distinte in: enzimi, di trasporto, contrattili, strutturali, di difesa e regolatrici

Le proteine sono soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi, il turnover proteico, attraverso il quale l'organismo è in grado di rinnovare continuamente le proteine logorate sostituendole con nuovo materiale proteico. Inoltre questo processo permette all'organismo di rimpiazzare gli aminoacidi utilizzati a scopo energetico e di depositarne eventualmente di nuovi per rinforzare determinati tessuti (ad esempio in seguito ad esercizio fisico). La quota di aminoacidi che quotidianamente vengono degradati si attesta mediamente intorno ai 30-40 g/die.

Questa quota viene chiamata quota proteica di logorio e deve essere introdotta quotidianamente con la dieta perché il nostro organismo non dispone di riserve proteiche; tutte le proteine presenti nel nostro corpo (circa il 12-15% della massa corporea) sono infatti funzionali.

Gli aminoacidi coinvolti nella sintesi proteica sono 20 e tra questi 20 otto sono essenziali [ leucina, isoleucina e valina (BCAA), lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofano] durante l'accrescimento altri due aminoacidi, l'arginina  l'istidina diventano essenziali.

Il termine essenziali sta ad indicare l'incapacità dell'organismo di sintetizzare questi aminoacidi a partire da altri aminoacidi tramite trasformazioni biochimiche. Questi aminoacidi devono essere pertanto introdotti con la dieta. Gli alimenti di origine animale hanno il profilo aminoacidico migliore perché generalmente presentano tutti gli aminoacidi essenziali in buone quantità. A differenza di questi, gli alimenti di origine vegetali presentano solitamente carenze di uno o più aminoacidi essenziali. Tuttavia queste mancanze possono essere superate attraverso giuste associazioni alimentari ad esempio PASTA e FAGIOLI. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa.

CALORIE: Bruciando un grammo di proteine si sviluppa un calore medio di 5,65 Kcal. Tuttavi,a poiché il nostro organismo non è in grado di utilizzare l'azoto in esse contenuto il loro potere energetico si riduce a 4,35 Kcal per grammo.

Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali)

Ne consegue le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo.

DIGESTIONE DELLE PROTEINE

A livello gastrico (stomaco) le proteine subiscono una parziale degradazione in amminoacidi (grazie all'azione del succo gastrico e dell'acido cloridrico) che verrà completata nella prima parte dell'intestino tenue (duodeno).
 

PER OTTIMIZZARE LA DIGESTIONE E L'ASSORBIMENTO DELLE PROTEINE è bene:

evitare di associare proteine di diversa provenienza (uova e formaggi, oppure latte e carni)
evitare di associare proteine con un pasto ricco di carboidrati (una piccola quantità, come un pezzo di pane è ovviamente tollerata)
abbinando piccole dosi di alimenti acidi come il succo di limone o aceto
associare al pasto proteico un po' di verdura che oltre ad evitare fenomeni di putrefazione intestinale, grazie all'elevato apporto di vitamine e minerali favorisce l'azione enzimatica

 

RUOLO DELLE PROTEINE NELL'ORGANISMO

Come abbiamo già detto la principale funzione delle proteine è quella di rifornire gli aminoacidi necessari per i processi di rinnovamento tissutale (funzione plastica).

Le proteine sono altresì depositarie del codice genetico (DNA e RNA del nucleo cellulare)

Fungono da trasportatori (carrier) di varie sostanze presenti nel sangue (emoglobina, ormoni ecc.).

Fungono da neurotrasmettitori (serotonina)

Intervengono nella coagulazione del sangue.

Sono necessarie per la contrazione muscolare e per la difesa immunitaria dell'organismo.

Sono precursori di enzimi che regolano le velocità delle reazioni e che intervengono nei vari metabolismi del corpo.

Le proteine hanno in particolari condizioni anche funzione energetica, ma in una alimentazione bilanciata questo ruolo è marginale. Questo processo è invece attivo durante il digiuno prolungato quando gli aminoacidi a catena ramificata (leucina, isoleucina, valina) vengono degradati a scopi energetici o durante un'attività fisica prolungata e/o molto intensa.

QUANTE PROTEINE IN UNA DIETA EQUILIBRATA

I nutrizionisti consigliano di assumere durante l'arco della giornata una quantità di proteine pari a circa il 15-20% dell'apporto calorico giornaliero totale pari a 0,8-1 g di proteine per Kg di peso corporeo.

Di che tipo?

Queste proteine dovrebbero derivare per i 2/3 da prodotti di origine animale e per 1/3 da prodotti di origine vegetale.

 Il fabbisogno di proteine è inversamente proporzionale all’ età:

2 g/kg/die nel neonato, 1.5 g/kg/die a 5 anni, 1.2 g/kg/die in età adolescenziale - adulta;

La quantità di proteine non è l'unico parametro importante; affinché un'alimentazione possa ritenersi equilibrata occorre considerare anche la qualità proteica

Qualità proteica

La qualità di qualunque proteina può essere valutata usando un sistema di classificazione basato su diverse variabili:
VALORE BIOLOGICO (VB o BV): rappresenta la quantità di azoto effettivamente assorbito ed  utilizzato al netto delle perdite urinarie, fecali, cutanee ecc. Una proteina che possiede un perfetto equilibrio tra aminoacidi assorbiti e tra amminoacidi ritenuti ha un valore biologico di 100. La proteina di riferimento è quella dell'uovo che presenta un VB pari al 100%

 
Fonte proteica Valore biologico
UOVA 100
LATTE 91
CARNE BOVINA 80
PESCE 78
PROTEINE DELLA SOIA 74
RISO 59
GRANO 54
ARACHIDI 43
FAGIOLI SECCHI 34
PATATA 34

N.B. la cottura dei cibi diminuisce notevolmente il valore biologico delle proteine (per esempio dopo la cottura la carne di pollo ha un VB di 76 e la carne di manzo addirittura di 50)

Integratore Valore biologico
PROTEINE DEL SIERO DEL LATTE 100
PROTEINE DELL'UOVO (albume) 100
PROTEINE DEL LATTE >90
PROTEINE DELLA CASEINA <80
PROTEINE DELLA SOIA <75
PROTEINE DEL GRANO <55

 
Gli amminoacidi normalmente contenuti nelle proteine sono venti:
acido aspartico (monoamminodicarbossilico) istidina
acido glutammico (monoamminodicarbossilico) leucina
alanina (monoamminomonocarbossilico) lisina (diamminomonocarbossilico)
arginina (diamminomonocarbossilico) metionina
cisteina (monoamminomonocarbossilico) prolina (iminoacido)
fenilalanina (monoamminomonocarbossilico) serina (monoamminomonocarbossilico)
glicina (o glicocolla) tirosina
idrossilisina treonina
idrossiprolina (iminoacido) triptofano (monoamminomonocarbossilico)
isoleucina valina

 
Alimenti con maggior contenuto di proteine
ALIMENTO g proteine/100gr
SOIA SECCA 36,9
GRANA 33,9
BRESAOLA 32
PINOLI 31.9
ARACHIDI TOSTATE 29
PROSCIUTTO CRUDO 28
SALAME 27
FAGIOLI SECCHI 23,6
PETTO DI POLLO 23,3
TONNO FRESCO 21,5
BOVINO ADULTO FILETTO 20.5
MERLUZZO O NASELLO 17,0

 
PER e indice chimico di alcuni alimenti
ALIMENTO PER Indice chimico AA limitante
uova 3.92 - -
latte vaccino 3,09 60 TSC
latte di bufala 3,09 73 TSC
carne bovina 2,30 69 VAL
pesce 3,55 70 TRY
frumento intero 1,53 44 LYS
frumento, farina bianca 0,60 28 LYS
riso brillato 2,18 56 LYS
mais 1,12 41 LYS
fagioli 1,48 34 TSC
piselli 1,57 37 TSC
soia 2,32 47 TSC
arachidi 1,65 43 TSC

 
Per un body builder che si allena seriamente l'apporto proteico giornaliero dovrebbe rimanere entro il range compreso tra 1,8 - 2,2 g di proteine per Kg di peso corporeo. Ogni ulteriore aumento ha effetti anabolici minimi ed effetti collaterali che, nel lungo periodo, possono diventare anche importanti.
 

RAPPORTO DI EFFICIENZA PROTEICA (PER) : indica l'aumento di peso in grammi per ogni grammo di proteina ingerita (3,1 per il latte; 2,1 per la soia)

PER (rapporto di efficienza proteica) aumento di peso (g)

proteine consumate (g)

DIGERIBILITÀ (D, PD) o coefficiente di utilizzazione digestiva (CUD): rapporto tra azoto assorbito ed ingerito (in ordine decrescente grano, latte e soia)

D (Digeribilità) o CUD azoto assorbito

azoto totale ingerito

UTILIZZAZIONE PROTEICA NETTA (NPU): rappresenta la quota di azoto ingerito che viene trattenuto dall'organismo.

NPU Utilizzazione proteica netta azoto trattenuto   VB x D

=
azoto totale ingerito  

AMINOACIDO LIMITANTE :Rappresenta quell'amminoacido essenziale che diviene limitante per la sintesi proteica perché contenuto in quantità ridotte rispetto agli altri aminoacidi. Nelle proteine di origine vegetale questo aminoacido non è in genere sufficiente a garantire il fabbisogno e deve essere introdotto tramite l'abbinamento con altri cibi.

INDICE O PUNTEGGIO CHIMICO (IPC): è dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido essenziale in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo della proteina di riferimento biologica (dell'uovo). Più è alto questo indice e maggiore sarà la percentuale di aminoacidi essenziali. Per esempio, se la quantità di un aminoacido limitante in una proteina "test" è del 2% e la quantità di aminoacido limitante nella proteina di riferimento (ALBUMINA) è del 5%, il punteggio chimico è del 40%.

(IPC) Indice o punteggio chimico =   100 x AA limitante

AA limitante nelle proteine dell'uovo

CONTENUTO IN AMINOACIDI ESSENZIALI: si possono definire complete o nobili quelle proteine che contengono tutti gli AA essenziali in quantità e in rapporti equilibrati. In generale le proteine animali sono complete e quelle vegetali sono incomplete. La dicitura nobili associata alle proteine vegetali non è corretta ed è stata introdotta per contrastare il detto secondo il quale "i legumi sono la carne dei poveri". In realtà assumere una discreta fonte di proteine vegetali nella dieta è importantissimo e per valorizzarle ulteriormente questo concetto è stato introdotto impropriamente il termine "nobili". In ogni caso queste carenze possono essere superate semplicemente utilizzando appropriate associazioni alimentari ad esempio PASTA e FAGIOLI. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa.

PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score o valore degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine): si tratta di un nuovo metodo per misurare la qualità delle proteine, basato sulle richieste aminoacidiche dell'organismo umano. Il PDCAAS, che è stato adottato dalla FDA e dalla FAO/WHO come sistema ideale per classificare la qualità proteica, tiene conto sia del contenuto di aminoacidi, sia  della digeribilità delle proteine. Si tratta quindi di un indice simile al punteggio chimico, che invece di considerare come ideale il profilo delle proteine dell'uovo, utilizza come riferimento l'apporto aminoacidico ottimale di bambini di 2-5 anni; tiene inoltre conto, cosa molto importante, della digeribilità della proteina considerata. La fascia di età presa in esame (2-5 anni) è quella in cui il fabbisogno di proteine per kg, quindi di singoli aminoacidi, è massimo.

Il più alto valore  di PDCAAS è 1.0, il minimo 0; perciò ogni proteina con valore di 1.0 è considerata completa per l'uomo (dopo la sua digestione fornisce, per unità, il 100% o più degli aminoacidi essenziali richiesti).

Siero di latte (1.0) Fagioli bianchi (0.68)
Albume (1.0) Segale (0.68)
Caseine (1.0) Frumento integrale (0.54)
Latte (1.0) Lenticchie (0.52)
Proteine della soia isolate (1.00) Arachidi (0.52)
Carne di manzo (0.92) Seitan (0.25)
Semi di soia (0.91)    

Quando ci si basa sul PDCAAS per determinare la qualità di una proteina bisogna sempre e comunque tener conto che l'associazione di due fonti proteiche incomplete ma complementari (es. grano e legumi), avvicina il PDCAAS complessivo del pasto all'unità.